基本のしょうゆラーメンのレシピ

これまでラーメンのレシピをいくつか紹介してきた。いずれも激辛のラーメンで、たぶんあれをそのまま作って食べることができる人はあんまりいないと思う。

そこで今回は、辛くない普通のというか基本のレシピを紹介しよう。私も家族と食べるときは、こんな風に作っている。

まあ簡単過ぎて、わざわざ紹介するほどのものでもないのだが……。

１　麺の用意

私はラーメンの麺は手打ちで作っている。ただし本格的なものではなく、無かんすいの玉子麺だ。作り方は以前に書いたので、興味ある方は御参照を。

そこまでするのはたいへんという方は、スーパーで売っている市販の中華生麺を用意。太さと縮れの有無はお好みで。

・中華生麺　１人前１３０～１５０ｇ（１玉）

２　スープの用意

今回はお手軽にスープのベースには、味覇（ウェイパー）を使う。顆粒の鶏ガラスープや豚骨白湯スープを使う方法もあるが、それぞれ自分で試してみるとよいだろう。

味覇（ウェイパー）は、知る人ぞ知る「高級中華スープの素」（と容器に書いてある）。一缶２５０ｇで７００円前後と結構高価なので、最初手を出すまでは躊躇していた。しかし考えてみるとそれまでいつも使っている顆粒の鶏ガラスープだって一瓶１３０ｇで５００円近くするわけで、思い切って使ってみたわけだ。するとやっぱり美味しくて、以後ずっと使っている。

一応ダブル・スープのイメージなので、これに和風だしを加えている。

<一人前の材料　出来上がり５００ｃｃ>

・水　５００ｃｃ

・和風だしの素（粉末のいりこだしの素、昆布だしの素、かつおだしの素の３種を自分でミックス）　小さじ　１弱

・ニンニク　１/2片

・味覇（ウェイパー）　１０グラム

・しょう油　大さじ　１/2　（量は好みで調整する）

<具材>

・野菜（もやし、キャベツ、白菜など）　合計１００～２００ｇ

<トッピング>

・ラード　少々（お好みで）

・魚粉　少々（お好みで）

・以下はあるもので　　海苔、ゆで卵、ほうれん草、チャーシュー（またはハムでも）、メンマ、刻みネギなど

＊味覇（ウェイパー）も含め動物系のスープの素は、やや臭みがある。ニンニクはこれを消すために入れている。

＊味覇（ウェイパー）の容器に記してある<使用例>では。ラーメン（１人前）ウェイパー１０ｇ、しょう油小さじ２、湯２７０ｃｃとなっている。しかし、これではしょっぱ過ぎて、麺だけ食べるにはいいかもしれないが、せっかくのスープを飲むことはできないと思う。

だいたい水１００ｃｃにつき、ウェイパー２ｇが適量。その上で、塩気はしょう油で調節すればよい。

＊野菜は、具であると同時に旨みの素としての役割があるので、多めに入れる。野菜の甘みでスープの素の旨みにふくらみがでる。

＊トッピングの魚粉は、原料を粉末にした市販の和風だしの素。私の使っているのは、鰹、宗田鰹、鯖、鰯の粉末をミックスし紙パックに入れたもの。本来はティー・バックのように使うものだが、袋から出してふりかけている。

３　作り方

①　水５００ｃｃに、ニンニクを入れて煮立てる。

②　煮立ったら和風だしの素、ウェイパーを加える。

スープの素は風味がとぶのであまり煮すぎない。

③　ひと煮立ちしたら、野菜を入れ１～2分煮れば出来上がり。煮すぎない方が歯応えがあって美味しい。

＊白菜の芯など固めの部分がある場合は、それだけ先に入れておく。

④　別鍋に麺茹で用の湯を沸かしておき、手打ち麺のときは３分前後、市販のものの場合はそれぞれの指示にしたがって茹でて、ザルに上げ湯きりをしてから丼に移す。

　⑤　麺の上にスープと野菜をかけ入れる。

＊スープを雪平鍋でつくるとかけやすい。

　⑥　トッピングをのせて出来上がり。簡単過ぎてすいません。

４　<おまけ>　つけ麺にして食べる

上のラーメンをつけ麺にして食べることもできる。

スープの水を半量の２５０ｃｃにし、残りの材料の分量はそのままにして作れば旨みと塩気が濃くなり、付け麺のつけ汁になる。ただし、野菜だけは少し減らさないと器に入らないかもしれない。

また、ラードと魚粉は、やや多めの方が麺に絡んで美味しいと思う（好みだけど）。

麺は鍋からあげて水にさらしてしめるので、ある程度固くなるから、茹で時間はやや長めにする。

途中で鍋からときどき麺を一本取り出して水にさらして試食し、ほどよい固さになるのを確認しながら茹でるとよい。

水でしめずにそのまま湯を切って器に盛り、あつもりで食べる手もある（あるいは、水でしめてから再度湯で温めてもよい）。これもそれなりに美味しい。

麺を食べ終わったら、つけ汁をお湯で割って味わう。スープ成分がはじめから濃いめに入っているので、お店で飲むスープ割りと同じことになる。

それでは、よいラーメンを。