ラーメンの手打ち麺のレシピ

〔概　要〕

ラーメンの麺を手打ちで自作するレシピ。

以前玉子麺のレシピを紹介したが（２０１２年３月「「極辛麻婆らーめん」の自作レシピ」）、ラーメンの麺としては今回のレシピの方が本格的だ。

中華麺を作るときの添加物であるかん水の代わりに、重曹で代用する。かん水は少量の入手が難しいのに対し、重曹は手軽に入手できるからだ。

麺は手で切る切り麺。パスタ・マシンではなく、麺棒で生地を薄く延ばして包丁で切る方式。したがって、そのための道具（のし板、麺棒、駒板、蕎麦切り庖丁）が必要。

〔材　料〕　（一人分　できあがりの生麺で約１８０グラム）

強力粉　１２０グラム

水　　　　　６０グラム　（小麦粉の５０％）

重曹　　　　３グラム　（小麦粉の２～３％）

塩　　　　　 １グラム　（小麦粉の１～２％）

〔手　順〕

手順１　重曹で代用かん水を作る

　　

①　計量した水と重曹を鍋に入れて火にかける。

②　温度が上がると気泡（二酸化炭素）が出てくるので、出なくなるまで加熱し続ける（６５度以上で１～２分くらい）。

③　気泡が出なくなったら、火を止めて冷ませば出来上がり。

④　再度計量し、蒸発して減った分の水を足す。

手順２　生地を作る

①　大きいボールに材料を全部入れて手で混ぜ合わせる。

＊最初かなり粘るので、最初だけスプーンを使ってもよい。

＊湿っている部分と粉のままの部分ができるので、なるべく水分が均等にいきわたるように混ぜる。

②　ある程度混じったら、ひとつにまとめる。

③　まとまったら手のひらでボールの底に押し付け、平らに延ばす。これを二つに折り、また平らに延ばす。

折る方向を変えながらこれを４～５分間繰り返す。

④　最後に丸くにまとめて、乾かないようにビニールの袋に入れる。このまま２～３時間おいて熟成させる。

＊しばらくおいておくと、水分が全体にまわって滑らかな感じになる。

手順３　麺を切る

①　片栗粉を打ち粉にして、のし板と麺棒で生地を薄く延ばす。ある程度平らになったら、麺棒に巻きつけて転がし、さらに延ばす。

生地がだいたい３０センチ四方になれば終了。

②　生地を二つに折る。間に打ち粉をたっぷり振っておく。

それをまな板に移し、さらに上から打ち粉を振る。

③　駒板を当て、蕎麦切り庖丁でできるだけ細く切っていく。

＊私は慣れてきたので、けっこう細く切れるようになったつもりだが、それでもまだ太麺～中太麺くらい。

④　切り終わったら切断面に粉がまわるように手でよくほぐす。

＊切断面がくっついたままの部分があれば、ていねいにほぐしておく。

⑤　好みで縮れ麺にしたい場合は、いったんほぐした後また少し力を入れてひとつにまとめる。こうしてからほぐすと、縮れができる。

手順４　麺を茹でて盛り付ける

①　並行してスープを作り温めておく

＊他ページにいくつかスープのレシピを掲載しているのでご参照を。

②　鍋に麺を茹でるためのお湯（１500ｃｃ以上）を沸かす。

③　沸騰したらほぐしながら麺と投入する。

茹で時間は２分前後。麺の太さによって変わる。

④　茹で上がりを見計らって、丼を温めておく。

⑤　茹で上がったら麺をザルにあけ手早く湯きりをして丼に入れる。

⑥　麺の上からスープをかけて出来上がり。

〔おまけ〕

切った直後の麺の断面は切り麺なので四角だが、茹でると円に近くなる。

また、茹でているうちに色も黄色になり、ラーメンの麺らしくなる。市販の麺ほど鮮やかな黄色ではないが、市販のものは着色料を使用しているものもあるらしい。

食感もかん水を使わないうどんや玉子麺と違って、コシに加えて滑らかさがありかなりいい感じだ。