このところ炒めスパゲッティにこっている。茹でた極太の麺をフライパンで炒めるという昔ながらの調理法。イタリアンのパスタ料理なんてものではけっしてなくて、あくまで日本独自のＢ級の料理だ。
今回は、シンプルに炒めタマネギのみを加えて作る炒めスパゲッティのレシピだ。シンプルだけど炒めタマネギと太麺スパの美味しさを最大限に楽しめる。
<前説① 炒めタマネギの豊かな旨さ>
これまでナポリタンと和風スパゲッティについて、自分なりのレシピを考えた。あれやこれやと美味しくなりそうな材料を組み合わせて工夫してみた。
しかし、そもそも炒めスパゲッティの旨さの根本は、太麺のモチモチした食感と、それを材料とともに油で炒めた香ばしさにある。今回は、あえてシンプルに徹して、この旨さを最大限に引き出してみようと考えた。
ここで頭に浮かんだのは、タマネギ。炒めタメネギの美味しさに私が目覚めたのはつい最近のこと。アメ色になるまで炒めると美味しいとは聞いていたけれど、これほど甘くなるとは、と、びっくり。以来，手間を惜しまないことにしている。
タマネギをじっくり炒めると、甘さだけでなく旨みも凝縮される。これを太麺のスパゲッティとあわせたらどんなに美味しいだろうと思った。
大量のタマネギを薄切りにしてフライパンで炒める。とにかく焦げやすいので、付きっきりでずっと混ぜている必要がある。５分…、１０分…、１５分…。かなり腕もくたびれてくる。しかし、タマネギはしだいに水分が飛んでかさが減リ、それにつれてだんだんキツネ色から茶色へと色が濃くなっていく。そして野菜とは思えない濃厚な香り。
こうしてじっくり炒めていると、タマネギが愛おしくなってくる。この旨さだけを味わいたいという気持ちに自然になってくる。もう他のものは何も入れたくない。ニンニクもコショウもコンソメもバターもいらない。この味だけでいい。
ネットで調べてみると炒めタマネギを使ったスパゲッティのレシピはたくさんあった。たいていは、炒めタマネギに加えてもう一品、食材を加えている。ベーコンとか、トマトとか、ツナとか…。どれもいかにも美味しそう。さらに私の思いつきでは、バジルとか、ゆかりとか、塩昆布といった個性的な食材をタマネギと組み合わせてもなかなかよさそうな感じがする。
しかし今回はあえてタマネギだけにしてみようと思う。愛しいタマネギの美味しさを、最高に味わうために。
<前説② 茹で汁の効用>
実際に作ってみると、材料はシンプルなのだが、手間がかかる上に、作り方が意外と難しい。とくに炒めたタマネギと茹でたスパゲッティをあわせて炒めるときに、うまく絡んでくれない。炒めタマネギにかなり粘り気があるからだ。
その上に具材の水分が少ないので、出来上がりがパサパサで油ギトギトな感じになってしまう。麺を炒めるときに茹で汁を加えたら、多少は改善されたけれども、今ひとつだった。
そこで麺を入れる前に先に茹で汁をフライパンに入れてタマネギと混ぜ合わせてみた。こうすると粘り気のあるタマネギもよくほぐれて、麺とよく絡んだ。そして何より驚いたのは、油分が乳化してソース状になり、出来上がりがしっとりと滑らかでクリーミーな食感になったことだ。
オイルベースのパスタの場合、茹で汁を加えてソースを乳化させる、とは聞いていたが、なるほどそのとおり。茹で汁はエライ。
■■ 炒めタマネギの炒めスパゲッティのレシピ ■■
〔材料〕（１～２人前）
スパゲッティ ２５０ｇ
＊２.２ミリのものが絶対にお勧めだ。デュラムセモリナに加えて強力粉が配合されており、モチモチ感がある。炒めスパゲッティには最適だ。
スーパーでは手に入りにくいので、私は通販で取り寄せている。
タマネギ ６００グラム
[調味料等]
・サラダ･オイル 大さじ３
・塩 約５グラム
〔作り方〕
１ タマネギを厚さ１ミリくらいの薄切りにする。
２ フライパンを火にかけ、サラダ・オイル大さじ３を入れてタマネギを炒める。強火～中火で焦がさないように混ぜ続ける。粘りが出て、薄いアメ色になればＯＫ。
＊時間の目安は約２０分。
＊この段階でタマネギの重さは水分が飛んで１５０～２００グラムくらいになっているはず。
３ お湯を沸かして麺を茹でる
＊茹でるお湯は麺の10倍と言われている。なので、ここでは、２５００ｃｃのお湯で茹でる。
＊茹で時間は２.２ミリの麺の場合、麺を入れて再沸騰してから１３分。製品によってはもっと長い時間を指定しているものもあるが、経験によるとそれらも１３分で十分だ。
４ 茹で上がりの時間が近づいたら、塩５グラムと麺の茹で汁１５０～２００ｃｃをフライパンに入れ、炒めておいたタマネギとよく混ぜながら煮立たせる。
＊麺と絡みやすいようにタマネギをよくほぐすようにする。
＊茹で汁を加えるのは、炒めタマネギをほぐすためと、炒めタマネギの油分を乳化させて、出来上がりをクリーミーにするため。
５ 茹で上がった麺をザルに取り、フライパンに投入。麺とタマネギを混ぜ合わせながら２～３分炒める。
最後に味を確認して必要があれば塩で調整して出来上がり。
お皿に盛っていただく。
炒めることによってタマネギの旨さが凝縮されている。その旨さと甘さは濃厚でクリーミー。とても豊かな美味しさのスパゲッティになる。
ためしに粉チーズやタバスコをかけてみたが、かえって味を邪魔する感じ。トッピングなどはいっさい不要だ。
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